Ricciola

Carpaccio di ricciola, mandorla e artemisia

Un piatto raffinato, elegante e sorprendente per gli abbinamenti che stimolano la fantasia, i profumi del pesce e la fantasia sul piano da cucina!
Gli antipasti
Difficoltà
Ricetta Difficile
Preparazione
11 ore e 25 minuti
Cottura
10 ore + 1 ora e 15 minuti di riposo
Dosi
4 persone
sale bianco
ricciola
Ingredienti

Per la ricciola

  • 400 gr. di ricciola in un solo trancio
  • 100 gr. di zucchero di canna
  • 100 gr. di sale semifino
  • 150 gr. di sale grosso
  • 40 gr. fra aneto, melissa e cerfoglio
  • 1 foglia piccola di alloro
  • Qualche chicco di pepe nero spaccato

Per la maionese di tonno e mandorle 

  • 60 gr. di tuorli
  • 200 ml di olio di vinaccioli
  • Sale semifino q.b.
  • 2 gocce di limone
  • Mezzo cucchiaino di senape
  • 100 gr. di mandorle
  • 75 ml di acqua
  • 2 acciughe dissalate
  • 75 gr. di tonno
  • 10 gr. di capperi
  • ½ cucchiaino di aceto
  • 2 gocce di limone

Per l'olio all'artemisia

  • 30 gr. di foglioline di artemisia
  • 400 ml di olio di soia

Per il riso venere

  • 25 gr. di riso venere
  • 100 ml di olio di arachidi

Per la composizione del piatto 

  • Fior di sale q.b.
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
Cerfoglio
Preparazione

Per la ricciola

  1. Mescolate uniformemente tutti gli ingredienti della marinatura a secco e ricoprite il trancio di ricciola prestando attenzione a che sia a contatto con il sale aromatizzato in ogni sua parte. Lasciate riposare per 70/75 minuti.

  2. Successivamente sciacquate sotto acqua corrente e ponete a scolare sopra una gratella per 12 ore in frigorifero.

Per la maionese di tonno e mandorle

  1. Per ottenere la maionese, emulsionate inizialmente i tuorli, l’olio di vinaccioli, il sale, il succo del limone e la senape. Separatamente ponete acqua e mandorle all’interno del mixer fino ad ottenere una crema il più fine possibile.

  2. Prelevate ora dalla maionese una quantità pari a 100 gr. e frullate insieme ai capperi, al tonno, alle acciughe, all’aceto e al limone. Amalgamate con 80 gr. di crema di mandorle e passate al colino.

Per l'olio all'artemisia

  1. Ponete olio e artemisia sottovuoto e cuocete a 35°C per 3 ore. Una volta raffreddato, filtrate.

Per il riso venere

  1. Lessate per 35 minuti, lasciate freddare e asciugate per 10 ore in forno a 65/70°C. Passate successivamente in olio bollente per renderlo soffiato.

Composizione del piatto

  1. Tagliate a fettine la ricciola.

  2. Sul piatto di portata disponete sul fondo un po' di maionese di tonno e mandorle, adagiatevi sopra le fettine di ricciola arrotolate su sé stesse.

  3. Condite con un pizzico di fior di sale, qualche punto di maionese, un filo d'olio all’artemisia e altrettanto d'olio extravergine d'oliva.

Fonte ricetta: www.reportergourmet.com

Fonte immagine: www.reportergourmet.com

Ricciola
Seriola dumerili
Ricciola

Valori nutrizionali

Carni pregiate, ricche di proteine, ottima fonte di acidi grassi polinsaturi, in particolare gli omega-3 EPA e DHA, minerali e vitamine.
Energia (kcal)
113.00
Energia (kj)
472.00
Acqua (gr)
76.70
Proteine (gr)
20.00
Lipidi (gr)
3.64
Carboidrati (gr)
0.00
Omega-3
0.53
Colesterolo (mg)
44.00
Fosforo (mg)
Not Available

Pesce di grandi dimensioni dal corpo allungato. Presenta una mandibola poco prominente e una barra bruna obliqua che attraversa l'occhio. Il colore è grigio-azzurro sul dorso. Presenta una banda giallastra che percorre i fianchi.

Mesi di acquisto consigliati

Pesca

La trovi tutto l'anno, in particolare da maggio ad ottobre. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da agosto a febbraio: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.

Acquacoltura

La trovi tutto l'anno di acquacoltura
Rischio specie
Minor preoccupazione
Taglia minima
60 cm
Qualità carni
Eccellenti
E' uno dei pesci azzurri più pregiati, dalla carne soda e simile a quella del tonno
Presenza lische
Bassa
Uso in cucina
Al forno
Arrosto
Crudo
In umido
Marinato
Ricetta Facile

Sugo di ricciola

Il sugo di ricciola è un primo piatto di pesce molto saporito e facilissimo da preparare: ecco la ricetta per stupire i vostri ospiti.
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