Rombo alle nocciole e timo con tortino di finocchi al Parmigiano-Reggiano

Strepitosa questa ricetta che abbina audacemente il rombo alle nocciole, accompagnandolo con una verdura dal sapore peculiare. Il profumo del timo, poi, lega e armonizza il tutto.

Ingredienti per 2 persone

  • 600 g di rombo
  • 200 g di finocchi
  • 100 g di nocciole
  • 20 cl di brodo vegetale
  • 20 g di Parmigiano-Reggiano
  • 4 spicchi di aglio
  • 3 g di timo
  • 1 foglia di alloro
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Esecuzione
Lessare leggermente in abbondante acqua salata i finocchi, tagliarli a fettine sottili e farli raffreddare. Prendere 4 stampini, ungerli con un po' di olio, spolverizzarli con la granella di nocciole e del Parmigiano-Reggiano, unirvi quindi i finocchi cotti, facendo degli strati alternati con nocciole tritate e Parmigiano Reggiano, fino a riempire lo stampino. Gratinare in forno a 170° per 5 minuti. Nel frattempo sfilettare il rombo, diliscarlo scrupolosamente e privarlo della pelle per poi tagliarlo a piccoli pezzi; cuocere i pezzettini di pesce in una padella con un po' di olio e aggiustare di sale e di pepe. Nel frattempo tostare le nocciole in forno, tritarle finemente e panare i pezzi di rombo appena cotti. Contemporaneamente soffriggere nell'olio l'aglio, il timo, l'alloro e qualche scarto di rombo, versare il brodo vegetale e far cuocere fin quando l'aglio non sarà morbido; frullare il tutto (avendo cura di togliere il pesce e l'alloro), passare al colino cinese e aggiustare di sale e pepe. Infine, comporre il piatto: fare una base con la salsa, sformare il tortino di finocchi e intorno appoggiare a raggiera i pezzetti di rombo.