Orata ai funghi

Il fumetto di pesce in questo caso è un brodo fatto con lische e ritagli (o scarti) di pesce, qualche cipolla tagliata, le ?pelli? delle cappelle dei funghi, i gambi e le radici di sedano, timo, lauro e succo di limone. La vellutata, invece, si ottiene mescolando una roux bionda (farina cotta dolcemente con un po' di burro) con del fumetto di pesce, facendo legare il tutto dopo qualche minuto di cottura con 2 tuorli stemperati con crema fresca.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 orata da 1,2 kg
  • 250 g di funghi coltivati
  • salsa vellutata di pesce
  • brodo di pesce (fumetto)
  • vino bianco secco
  • 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 120 g di burro
  • alcuni scalogni
  • sale
  • pepe

Esecuzione
Pulire bene l'orata, posarla dalla parte del ventre in un piatto da forno precedentemente imburrato e cosparso di scalogno finemente tritato; aggiungere sale, pepe e cospargere il tutto con i funghi tritati (conservandone un po' interi per ricavare 20 belle fette). A questo punto unire il concentrato di pomodoro su tutta la superficie, le fette di funghi crude, 2 bicchieri di vino bianco secco e del fumetto di pesce, avendo cura di coprire il piatto con un foglio di alluminio. Cuocere in forno a 170° per 15-20 minuti. A cottura ultimata, sfornare e versare il fondo in un pentolino che verrà posto a fuoco basso fino a ridurre di due terzi la salsa; legare il tutto con 2 cucchiai di vellutata di pesce, ritirare dal fuoco, incorporare 100 g di burro e condire con sale e pepe. Versare tutto attorno al pesce e glassare alla fiamma. Servire subitissimo.